El origen salado de la tarta de Santiago

mariskitotartasantiago¿La tarta de Santiago ha sido siempre dulce? ¿De cuándo data su primera receta? En nuestra voluntad de conocer el origen, tanto productivo como histórico de los alimentos que vendemos y consumimos, hemos intentado averiguar la procedencia de uno de los dulces insignia actuales de Galicia.

¡Menuda tarea! Menos mal que hemos encontrado la ayuda de Jorge Guitián que en su blog habla, además de otros temas muy interesantes, sobre este en concreto. 

Empecemos por el principio. En muchos sitios hemos podido leer que el origen de esta tarta se puede datar en 1577 y que la receta original se encuentra en 1838 en el Recetario de Confitería de Bartolomé Leybar.  Pues parece que ninguna de las dos extendidas afirmaciones es cierta.

Respecto al origen medieval del dulce, existe un debate bastante amplio. La famosa cita que  pone el origen en 1577 se remonta a una vista del Licenciado Don Pedro de Portocarrero a la Universidad de Santiago de Compostela. La autoridad pretende saber cómo es el día a día y el estilo de vida de los estudiantes, por lo que le pregunta un a un bedel. Éste le comenta que en algún momento los estudiantes se han excedido comiendo torta real.

Esa torta real es la que se asume predecesora de la tarta de Santiago, aunque según las evidencias históricas aportadas por Guitián, es muy probable que se trate de una especialidad de base de gallina.

Ahí no queda la cosa, ya que uno de los orígenes más probable dulces que se barajan, es la posibilidad de que las familias sefardíes que se convierten al cristianismo para evitar el exilio y que participan en conventos introdujeran en su momento su propio recetario, rico en postres con almendras.

Lo que parece estar claro es que la denominación torta real, que aparece como primera referencia de la tarta de Santiago, no se aplicaba a recetas dulces.

Si esto fuera poco, tampoco la primera vez que se registra la receta de la Tarta de Santiago es en el libro de Leybar, como mayormente se cree. Según el autor, la receta de dicho cocinero es una copia de otra publicada 90 años antes por un cocinero berciano afincado en Madrid.

Sea como fuere, lo que sabemos es que la Tarta de Santiago es una de las mejores maneras de acabar una comida, por su elegante dulzura e intenso sabor a almendra.

 

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