Cómo identificar la frescura de los mariscos

Existen varios tipos de mariscos: los crustáceos, cuyo cuerpo está cubierto con un caparazón duro; moluscos bivalvos, los que tiene el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas; y los cefalópodos o moluscos blandos, los cuales no tienen ni concha ni caparazón externo.

Entre los crustáceos podemos destacar algunos mariscos como el bogavante, el centollo, la cigala o las populares gambas, mientras que las almejas o las ostras son aquellos englobados en los moluscos bivalvos. Por último, entre los cefalópodos más comunes citaremos los calamares o el pulpo.

Uno de los mariscos más reconocidos e identificados con Galicia es el mejillón, que cuenta con su propia denominación de origen protegida. Al comprar el mejillón fresco lo vemos en la clásica malla, en caja de madera, en caja de plástico o bien en envases de atmósfera protectora, pero hay también congelados y hasta pasteurizados y en conserva.

Algunos criterios de frescura de los crustáceos determinan su calidad como es que la superficie del caparazón sea húmeda y reluciente, con carnes sin olores extraños, con colores rosa-rojo, con pequeñas motas blancas; mientras que deben oler a algas frescas, a algo ligeramente dulzón. Los criterios de frescura de los cefalópodos son algo distintos, desde presentar una pigmentación viva, a la decolorada; separándose con bastante facilidad de la carne. Con tentáculos resistentes al arranque, y un olor que puede ir de fresco a la propia tinta.

Reservados, en muchas ocasiones, para fechas especiales, los mariscos ofrecen toda clase de posibilidades en la cocina. Al horno o bien acompañando a otros pescados o carnes, algunas recetas interesantes son la de ensalada de aguacate y bogavante, los calamares rellenos con fumet rojo, el pastel de carne de centollo, el risotto de gambas, el pulpo a feira o asado, la sepia a la plancha o deliciosos tallarines con sepia, el solomillo de cerdo con almejas, la sopa de berberechos, sopa de mar… platos deliciosos con sabor a mar que cada región cocina de una manera tradicional o bien más nueva.

 

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